Como fazer pão sem glúten e leite em casa com fermento levain natural (2023)

Receita de pão sem glúten e sem leite

Ingredientes:

• 2 ovos
• 400 ml de água morna
• 100 ml de óleo vegetal
• 380 g do mix de farinhas sem glúten (veja receita do mix mais abaixo, após a receita do pão)
• 5 g de sal
• 20 g de açúcar
• 180 g de fermento natural (veja receita do levain sem glúten mais abaixo, após as receitas do pão e do mix) ou 10g de fermento biológico seco
• Gergelim (opcional)

Modo de preparo :

1. Ative o fermento alimentando e deixando-o crescer;
2. Misture na mão ou na batedeira (com batedor raquete) todos os ingredientes, menos a gordura com a metade da água;
3. Bata e fique observando o ponto da massa e, depois de tudo bem misturado, acrescente a gordura (o óleo vegetal);
4. A massa deve ficar pegajosa, um pouco mais grossa que a massa de bolo (verifique se precisa mais água ou não pra chegar neste ponto);
5. Passe a massa para uma fôrma de bolo inglês untada, preenchendo 2/3 da forma;
6. Com as costas de uma colher molhada, alise a superfície do pão para ajudar a hidratar;
7. Finalize com gergelim por cima;
8. Espere a massa crescer. Na fermentação natural, esse processo pode levar até 12 horas. É importante ficar observado: quanto mais próximo dos 30 °C, mais rápido será o processo;
9. A massa deve dobrar de tamanho e estará pronta para ir ao forno quando começar a aparecer buraquinhos na casca da massa;
10. Asse em forno médio alto, a 180°, por 45 minutos;
11. O pão só deverá ser cortado depois que tiver esfriado completamente.

Receita do mix de farinha sem glúten

Ingredientes:

Para cada 1kg de mix sem glúten, você vai precisar de:

• 500g de farinha de arroz;
• 350g de fécula de batata;
• 140g de polvilho doce;
• 10g de goma xantana

Modo de preparo:

Misture tudo e guarde num pote fechado. Não precisa colocar na geladeira. Está pronto!

Receita do fermento natural Levain sem glúten

Ingredientes:

• 1 pote de vidro esterilizado (deve passar água fervente e deixar esfriar);
• 2 maçãs lavadas e cortadas com casca e sem sementes;
• 1 colher de chá de mel a gosto
• Farinha sem glúten (de arroz ou de trigo sarraceno ou de grão de bico, por exemplo)

Modo de Preparo:

Dia 1

• Coloque água até cobrir as maçãs, mas sem encher demais o pote. A água pode ser fria ou em temperatura ambiente, filtrada ou fervida. Não precisa ser água mineral;
• Caso a maçã esteja muito ácida (você vai descobrir provando), adicione uma colher de chá de mel, melado de cana ou açúcar para ajudar no processo de evolução de Levain;
• Feche o pote;
• Esse é o Dia 1 da criação do Levain sem glúten. A partir de agora, o pote vai ficar intocável até o Dia 5. Guarde-o em um local protegido, sem ficar quente ou frio demais.

Do Dia 1 ao 5

• Vão começar a aparecer bolhas na água do pote, que vai ficar turva. Já a casca da maçã vai perder a coloração, ficando mais clarinha;
• Até o dia 5, você apenas irá observar se cresceu algum microorganismo indesejado, como um bolor ou fungo no seu pote. Caso isso tenha ocorrido, é provável que o seu fermento tenha sofrido contaminação biológica. Nesse caso, descarte-o e comece do zero novamente;

Atenção: Não tente tirar os fungos e bolores para retomar o processo com o mesmo líquido!

Dia 5

1. O resultado que você precisa ter é um pote com um líquido turvo, com gás aparente dentro do pote e presença de bolhas no líquido;
2. Abra o pote, que pode soltar um leve gás proveniente da fermentação da maçã;
3. Retire 50g ou 50ml do líquido e descarte todo o restante do líquido e a maçã cortada. Tire o líquido com a ajuda de uma peneira para evitar que caiam resíduos de maçã;
4. Normalmente, a mistura de água e maçã apresenta um cheiro levemente adocicado e ácido, o que indica que a fermentação está ocorrendo;
5. Separe outro pote de vidro esterilizado de tamanho médio e despeje as 50g / 50 ml do líquido que você separou;
6. Pese 25gr de farinha de arroz e 25gr de farinha de trigo sarraceno ou de farinha de grão de bico e misture com uma colher no líquido dentro do pote;
7. Tampe e guarde por 24 horas;

Atenção: Não feche o pote hermeticamente, só pouse a tampa por cima, pois a substância já é um ser vivo e precisa respirar.

Dicas:

• Deixe o pote em um local quentinho, que pode ser uma fonte de calor ou até mesmo no sol. Procure deixar a temperatura do pote próxima de 30°C;
• Sempre alimente o fermento com água e farinha sem glúten pela manhã para que ele pegue as horas mais quentes do dia cheio de comida.

Dia 6

1. Abra o pote e adicione mais 50g/ml de água e 50 g do mix de farinhas sem glúten;
2. Misture tudo, tampe e guarde por mais 24 horas.

Dia 7

1. Abra o pote e retire 50g/ml do fermento natural;
2. Descarte o restante que ficou no pote de vidro;
3. Coloque os 50g/ml do fermento em um recipiente limpo, adicione 50 g/ml do mix de farinhas e água até ficar no ponto de purê, parecido com papinha, com textura cremosa.

Dica: No processo de criação do fermento sem glúten, precisa fazer o descarte até o 10º dia. Não tenha pena de jogar partes fora.

Dia 8

1. Abra o pote e retire 50g/ml do fermento natural. Descarte o restante que ficou no pote de vidro;
2. Coloque 50g/ml do fermento em um recipiente limpo e adicione 50g/ml do mix de farinhas e água até o fermento ficar no ponto de papinha, com textura cremosa;
3. Após misturar, guarde em um pote de vidro por mais 24 horas.

Dia 9

1. Repita o mesmo processo dos dias 7 e 8.

Dia 10

1. Pegue um pote de vidro, cole uma fita crepe de forma vertical e faça as seguintes marcações: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h e 6h;
2. Despeje a mistura nesse vidro. A fita com as marcações vai ajudar você a entender qual o momento de pico de crescimento do seu Levain sem glúten;
3. Após atingir o pico, você precisa decidir se irá fazer pão ou outra receita. O ponto de maior fermentação é o ideal para fazer pão, pois a acidez não atrapalha o sabor;
4. Se decidir fazer pão, precisa alimentar o fermento antes de fazer o pão: 50 g/ml de fermento + 50 gr do mix de farinhas + água até chegar na consistência de papinha;
5. Se não for fazer pão, tampe o pote e guarde-o na geladeira;
6. Na geladeira, o seu fermento sem glúten dura até sete dias sem ser alimentado;
7. Mesmo se não fizer pão, precisa alimentar o fermento depois dos sete dias, da seguinte forma:50 gr /ml de fermento + 50 g/ml de mix de farinha + água até chegar na consistência de papinha, descartando o restante;
8. Após chegar ao pico, tampe e guarde o pote na geladeira, na última prateleira, onde o frio é maior.

Dicas:

• Utilize o fermento no pico para evitar acidez;
• Caso o fermento não tenha crescido muito, ele não morreu, talvez só não esteja “gostando” muito das farinhas utilizadas e, nesse caso, pode-se substituir as farinhas por outras;
• Se perceber que a farinha utilizada não está sendo benéfica para o fermento, faça a substituição a qualquer momento, seja na criação ou na manutenção do Levain sem glúten, lembrando que precisa ser por farinhas sem glúten;
• Caso o fermento forme bolhas, mas não cresça, duas coisas podem estar acontecendo:
  Está frio: coloque em um lugar mais quente;
  Ou a comida (farinha) está insuficiente. Nesse caso, alimente o fermento duas vezes no mesmo dia. A primeira bem cedo e a segunda seis horas depois. Na segunda alimentação não faça descarte e utilize a mesma quantidade de farinha usada na primeira alimentação do dia.

Doença celíaca

A doença celíaca (DC) é um transtorno autoimune desencadeado pela ingestão de uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados, e que provoca diversos problemas: diarreia e/ou constipação, distensão abdominal, desnutrição, déficit de crescimento e vômitos, irritabilidade, emagrecimento e até anorexia.

Com o objetivo de divulgar e informar a população sobre essa enfermidade, seus sintomas, a importância do diagnóstico precoce e de uma alimentação sem glúten, maio foi escolhido para ser o mês do celíaco.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 1% da população mundial apresenta a síndrome autoimune. Já a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA) estima que a doença celíaca afeta cerca de 2 milhões de brasileiros, sendo que a maioria vive sem saber do seu próprio diagnóstico.

O chef Marcelo Horta (@chef.marcelohorta), especialista em panificação saudável com fermentação natural, sem glúten e sem leite, e sua filha também já sofreram muito com uma doença autoimune.

- Comecei na panificação tradicional, usando trigo. Até que descobri uma doença autoimune que me fez perder a tireoide. Nesse momento, comecei a ter consciência dos malefícios do glúten e de como eu poderia melhorar a minha saúde simplesmente substituindo o trigo por farinha sem glúten. Assim como eu, minha filha também tem uma doença autoimune, sendo diagnosticada como intolerante ao leite, mas especificamente à caseína, uma proteína muito parecida com o glúten - conta Marcelo Horta.

- Como eu já estava fazendo pães, bolos, massas sem glúten por conta do meu problema de saúde, tirei o leite da alimentação dela também. Fui adaptando, fazendo trocas e cheguei ao que hoje considero a melhor das receitas: nada de trigo e leite entram aqui em casa! A saúde de toda a família mudou, não temos mais os sintomas que nos deixavam doentes com frequência e a nossa qualidade de vida permaneceu maravilhosa depois dessas mudanças - conclui.